아하~ 그렇군
김치통 뚜껑을 열면 특유의 냄새가 퍼진다. 갓 담근 김치에서는 마늘과 파 같은 양념의 향이 두드러지고, 익으면서 향도 달라진다. 이 냄새는 단순히 발효 중 생긴 기체 하나 때문이 아니다. 재료에 들어 있던 성분과 발효 과정에서 생기거나 변한 여러 향 성분이 함께 작용한 결과다.
김치 발효의 주역은 유산균이다. 유산균은 채소 등에 들어 있는 당을 이용해 젖산을 만들고, 종류에 따라 초산과 이산화탄소 등도 생성한다. 젖산은 김치의 신맛에 중요한 역할을 하지만, 신맛을 내는 성분과 코로 맡는 냄새의 성분이 모두 같은 것은 아니다.
김치의 독특한 향에는 마늘과 파 등에서 비롯된 황 함유 화합물이 관여한다. 발효가 진행되면 이런 성분의 구성과 양도 달라진다. 여기에 초산처럼 공기 중으로 퍼질 수 있는 물질의 향이 더해져, 김치마다 서로 다른 냄새를 만든다.
김치 국물에서 기포가 올라오기도 하지만 이산화탄소 자체는 냄새가 없다. 기포가 생기는 현상과 김치 냄새를 같은 것으로 보면 안 되는 이유다. 냄새는 공기 중으로 나온 향 성분이 코에 도달하면서 느껴진다.
재료의 배합과 발효 온도, 숙성 기간에 따라 김치의 향은 달라진다. 김치 냄새에는 재료의 특성과 미생물이 만들어 낸 변화가 함께 담겨 있다.
